Coperture


PASTA DI ZUCCHERO

Comprata  pronta  o fatta in casa , la pasta di zucchero (detta anche “PDZ” e “fondant”) costituisce la base più utilizzata nel cake desing per decorare torte a uno o più piani, cupcake e biscotti. Nonchè la mia preferita!
Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, bisogna ricordare che la temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità, si conserva in un sacchetto o scatola per alimenti, ben sigillato, in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e tendente a sgretolarsi. La soluzione ad entrambi i problemi è insistere impastandola a mano per riportarla alla consistenza ottimale. Nel primo caso si può aggiungere poco zucchero a velo.
La PDZ si lavora  finchè non è morbida con le mani,eventualmente, unte di burro su una superficie cosparsa di zucchero a velo o amido di mais, nel caso si voglia usare su una dummy (ovvero una torta finta in polistirolo): lo zucchero è ovviamente più gentile con la nostra digestione, ma tende ad alterare le proporzioni della composizione della pasta che già lo contiene in larga parte; l’amido è di maggiore aiuto nella fase di stesura perché non viene assorbito dalla pasta, ma è da evitare con torte vere essendo un alimento che verrebbe poi ingerito crudo.
Una volta ottenuta la consistenza giusta si può aggiungere del colorante in gel aiutandosi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo; o in polvere.
Stendere la PDZ con un mattarello liscio in plastica in modo da ottenere uno spessore uniforme. Si può lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta. Un tappetino di plastica con i cerchi predisegnati facilita la stesura del disco della misura desiderata; stendere la pasta girandola continuamente in senso orario per darle una forma rotonda regolare; ma non capolgere, così da non dover aggiungere altro zucchero.
Quando si ha raggiunto la dimensione giusta arrotolare una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che in precedenza è stata  coperta con il suo crumb coating, non solo indispensabile a creare una superficie regolare su cui “incollare” il fondant, ma anche a sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischia che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma; e la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale.Va usata quindi esclusivamente una crema a base grassa. Se si decora una torta finta si può semplicemente spennellarla  con acqua per farvi aderire la pasta.
Massaggiare  la pasta con le mani con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe. Continuare con uno smuter per non lasciare tracce, poi tagliare via il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendosi di una taglerina o coltello.


La pasta di zucchero può essere  usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, alla Gum Paste: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi. 



La ricetta:

Ingredienti:
450gr zucchero a velo extra fine setacciato
5gr gelatina in fogli (colla di pesce)
30gr acqua fredda
70gr glucosio
16gr burro

Procedimento:
Setacciare lo zucchero direttamente nella ciotola della vostra planetaria.
Tagliare in piccoli pezzi la gelatina e coprirla con i 30gr di acqua fredda. Dopo 10 minuti aggiungere il burro e il glucosio e fare sciogliere tutto in un pentolino; non bollire, solo sciogliere.

Versare il composto a filo sullo zucchero a velo, mentre azionare la planetaria a bassa velocità. Spegnere nel momento in cui si sarà formata una palla di pasta: gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.

Spostarsi su un piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo e lavorare la pasta aggiungendo altro zucchero a velo oltre a quello previsto dalla ricetta fino a quando il composto non risulterà più appiccicoso.

Avvolgere la pasta di zucchero in pellicola trasparente o in un sacchetto per congelare e conservarla a temperatura ambiente, mai in frigo.
La pasta può essere tinta in qualsiasi sfumatura mescolando anche diversi coloranti alimentari.





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